Principem konzervace vakuového balení je, že hlavní funkcí vakuového balení vakuovým balicím strojem je odstranění kyslíku, aby se zabránilo znehodnocení potravin. Princip je také poměrně jednoduchý. Protože plíseň a znehodnocení potravin jsou způsobeny hlavně činností mikroorganismů, většina mikroorganismů (jako jsou plísně a kvasinky) potřebuje k přežití kyslík a vakuové balení využívá tento princip k extrakci kyslíku z obalových sáčků a potravinových buněk, takže mikroorganismy ztrácejí jejich „prostředí pro přežití“.
Experimenty ukazují, že když je koncentrace kyslíku v balicím sáčku menší nebo rovna 1 %, růst a rychlost rozmnožování mikroorganismů prudce poklesne. Pokud je koncentrace kyslíku nižší nebo rovna 0,5 %, většina mikroorganismů bude inhibována a přestane se množit. (Poznámka: Vakuové balení nemůže bránit množení mikroorganismů a znehodnocování a odbarvování potravin způsobené enzymovými reakcemi, proto je třeba jej kombinovat s dalšími pomocnými metodami, jako je chlazení, rychlé zmrazování, dehydratace, vysokoteplotní ošetření, ošetření ozářením, mikrovlnná úprava, solení Počkejte.
Kromě inhibice růstu a množení mikroorganismů má vakuová deoxygenace další důležitou funkci, která zabraňuje oxidaci potravin. Vzhledem k tomu, že tuky a oleje obsahují velké množství nenasycených mastných kyselin, dochází působením kyslíku k jejich oxidaci, díky čemuž jídlo chutná a kazí se. Kromě toho oxidace také způsobuje ztrátu vitamínu A a vitamínu C a nestabilní látky v potravinářských pigmentech jsou ovlivněny kyslíkem, aby ztmavly barvu. Odkysličení tedy může zabránit zkažení potravin a zachovat jejich barvu, vůni, chuť a nutriční hodnotu.
